Il fait honneur uniquement aux vins de Pessac Léognan. Tous les jeudis soirs, les vins sont au prix de la cave pour promouvoir leur découverte. Le Pistou participera d’ailleurs le 5 et 6 décembre aux journées portes ouvertes de Pessac Léognan. Dans votre assiette aujourd’hui, M. Campo vous explique une entrée de sa carte : la trilogie de foie gras.
- La trilogie de foie gras
- Photo Bordeaux Actu - Franck Malécot
Ingrédients pour 4 personnes
3 jaunes d’œuf
190 ml de lait
60 ml de crème
un foie gras d’au moins 600g dénervé de premier choix
un peu de sucre roux
un peu de gelée non aromatisée
un vin rouge
plusieurs tranches de pain d’épices
un peu de sucre blanc
Crème brûlée de foie gras
- La crème brûlée de foie gras
- Photo Bordeaux Actu - Franck Malécot
Mettez les 3 jaunes d’œuf dans un récipient. Émiettez un peu de foie gras. Ajoutez le foie gras aux œufs. Salez et poivrez l’ensemble. Faites bouillir la crème avec le lait dans une casserole. Versez dans le récipient. Mixez le tout si vous voulez obtenir un ensemble homogène. Ajoutez du sel, poivre au foie gras pour adapter à votre goût.
Versez ensuite dans des ramequins ou des verrines pouvant supporter la chaleur. Mettez le tout au four à 100°C au bain marie. Faites cuire jusqu’à ce que la crème devienne consistante. Ajoutez un peu de sucre roux sur le dessus de la crème. Pour finir, caramélisez le sucre avec un chalumeau de cuisine ou bien chauffez au four en position haute sur le programme grill. Laissez reposer et mettre au réfrigérateur.
Terrine de foie gras poché au vin rouge
- Faites un ballot de foie gras
- Photo Bordeaux Actu - Franck Malécot
- Le ballot
- Photo Bordeaux Actu - Franck Malécot
Sortez le foie gras un peu à l’avance pour qu’il s’équilibre à la température de la pièce. Faites un ballot de foie gras à l’aide de film de cuisine. Assaisonnez de sel et poivre.
- Le foie gras poché dans du vin rouge
- Photo Bordeaux Actu - Franck Malécot
Faites bouillir le vin rouge avec une cuillère de sucre blanc pour enlever l’acidité. Vous pouvez également ajouter des épices. Laissez refroidir le vin autour de 70°C.
Mettez le ballot sans le film transparent dans un terrine et versez le vin chaud dessus. Ajoutez la gelée diluée. Laissez refroidir l’ensemble. Gardez la terrine au réfrigérateur entouré de film alimentaire.
- La terrine de foie gras au vin rouge
- Photo Bordeaux Actu - Franck Malécot
Terrine de foie gras au pain d’épices
- Une couche de pain d’épices
- Photo Bordeaux Actu - Franck Malécot
Faites cuire le foie gras au four à 100°C. Il doit être devenir chaud mais pas brûlant au toucher. Sortez le foie gras du four et égouttez légèrement. Préparez une terrine avec un fond rempli d’une couche de pain d’épices.
Posez le foie gras chaud sur cette couche. Rajoutez une nouvelle couche de pain d’épices sur le dessus. Mettez un poids sur la totalité de la dernière couche. Laissez refroidir avec ce poids pour compacter le foie gras. Puis mettez au réfrigérateur.
- La terrine de foie gras au pain d’épices
- Photo Bordeaux Actu - Franck Malécot
Sortez la Trilogie de foie gras un bonne vingtaine de minutes du réfrigérateur avant de présenter dans une assiette. Vous pouvez décorer d’une très fine lamelle de betterave choggia pour rappeler la couleur de la terrine de vin rouge.
Le Pistou
8 avenue du Général de Gaulle
33650 MARTILLAC
Tél. : 05 56 72 00 00
- La grande salle du restaurant
- Photo Bordeaux Actu - Franck Malécot