Bordeaux Actu
par Bernard Lamarque le samedi 7 novembre 2009

ICE BAR ET RESTAURANT | Filet de canette farci aux pleurotes à l’Ice Room

Ecrasé de pommes de terre à l’huile

Le chef cuisinier du tout nouveau restaurant qui vient d’ouvrir Quai des Marques est un enfant du pays. Cyril Trézères est originaire de Bordeaux, après avoir travaillé à Cordeillan-Bages et un passage par la restauration collective très formatrice en gestion il a été second de cuisine au Relais de Margaux, aujourd’hui il est chef à L’Ice Room. Le restaurant s’est aussi offert les service d’un chef pâtissier.

Le lieu :

L’Ice Room est un espace sensoriel multiple : il comporte une brasserie moderne de 150 couverts, un bar à vin, un espace de danse et une grande terrasse de 100 couverts (chauffée l’hiver) permettant de déguster des pâtisseries et boissons chaudes notamment.

JPEG - 65.8 ko
La salle de restaurant avec l’Ice Room au fond et la cave à vin sur la droite
Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque

Le Petit Plat :

Ingrédients :
un filet de canette
100g de pleurotes
1 échalote
150 g de pommes de terre Charlotte
gros sel et poivre du moulin
50 g de poudre de parmesan pour la tuile
mesclun pour la décoration

Préparation de la farce :
pelez l’échalote
réalisez une brunoise (dés de 3 mm)
détaillez en lamelle à la main les pleurotes
mettez une noix de beurre dans la poêle
cuisez vos pleurotes à beurre roux
ajoutez la brunoise d"échalotte 30 secondes en fin de cuisson
réservez

JPEG - 31.8 ko
Brunoise d’échalote
Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque
JPEG - 36.5 ko
Epluchez les pleurotes
Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque
JPEG - 44.2 ko
Cuisez les pleurotes
Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque
JPEG - 47.8 ko
Ajoutez l’échalote en fin de cuisson
Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque

Préparation du filet de canette :
dégraissez le filet
entaillez la surface du gras
entaillez le filet de canette par le milieu
farcissez votre filet avec les pleurotes et l’échalote

JPEG - 37.7 ko
Dégraissez le filet
Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque
JPEG - 35.6 ko
Entaillez la peau
Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque
JPEG - 34.1 ko
Ménagez une entaille dans le milieu
Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque
JPEG - 34.6 ko
Remplissez de farce
Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque

Préparation de l’écrasé de pomme de terre
mettez de l’eau dans une casserole
ajoutez une grosse poignée de sel
mettez vos pommes de terre dans la casserole
démarrez le feu
cuisez entre 20 et 30 minutes
écrasez vos pommes de terre à la fourchette en ajoutant de l’huile d’olive

JPEG - 35.7 ko
Pommes dce terre, eau et sel
Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque
JPEG - 37.7 ko
Ajoutez l’huile d’olive à l’écrasé
Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque

Cuisson du filet de canette :
mettez un morceau de beurre dans la poêle
déposez votre filet une fois le beurre fondu
cuisez doucement

JPEG - 36.2 ko
Mettez une grosse part de beurre
Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque
JPEG - 41.9 ko
Cuisson rosée à coeur
Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque

Dressage :
coupez en deux le filet
mettez deux quenelles d’écrasé
installez les deux demi-filet
décorer avec le mesclun
ajoutez une tuile de parmesan (réalisée en cuisant la poudre de parmesan au four sur papier sulfurisé 4mn à 180) et laissez refroidir)
arrosez d’un filet d’huile d’olive pour terminez

JPEG - 35.3 ko
Coupez le filet en deux
Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque
JPEG - 34.8 ko
Déposez 2 quenelles d’écrasé
Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque
JPEG - 37.9 ko
Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque
JPEG - 40.2 ko
Arrosez d’un filet d’huile d’olive
Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque

Servez :

JPEG - 49.4 ko
Servez
arrosez d’un filet d’huile d’olive

Ice Room
Restaurant, bar d’ambiance & Ice bar
Hangar 19
Quai de Bacalan à Bordeaux
05 57 00 10 15
Fermé le lundi
Service déjeuner de 12h à 14h30
Service dîner de 19h à 23h
Vendredi et Samedi jusqu’à minuit