Tout le monde aime le chocolat... et le chocolat rend optimiste. On dit même qu’il est bon pour la santé. Alors pourquoi s’en priver ?
Seulement le chocolat nous pose un grave problème à nous, Bordelais amateurs de vins. Que servir avec des mets chocolatés ? La gamme est réduite et le porto souvent cité. Banyuls a le mérite d’être (presque) notre voisin. Maury reste, dans la plupart des cas, la réponse qui convient le mieux, même si certains envisagent parfois, sans réelle conviction, un Pomerol léger - à cause des truffes au chocolat ? humour.
Non, reconnaissons cette réalité, les accords chocolat-vin ne sont pas aisés. Le grand chocolatier qu’est Michel Chaudun est même catégorique : « Le Chocolat ne s’accorde pas avec le vin »... Des Girondins se devaient de relever le défi.
Darricau - place Gambetta, ainsi que chacun sait - nous guide : Son « confit de vin », unissant chocolat et Saint-Estèphe en une pâte onctueuse, fait merveille sur un magret. Ses coffrets dégustation permettent de repérer harmonies et oppositions entre les vins de Graves, de Saint Emilion et de Listrac et différents crus de cacao, forasteros, criollos, ou trinitarios.
Beaucoup plus loin de nous, « Madame Setsuko »
- PHOTO VINOCACAO
chocolatier à Tokyo, séduit les japonais avec une bouchées dite « Iris des marais » ce qui en langage des fleurs signifie « Bonne nouvelle », et pour cause : la ganache brune s’associe à un léger parfum de vin rouge.
Mais l’approche la plus élégante est peut-être celle de Franck Maupouet, fils de vigneron du Val de Loire, installé chocolatier à Libourne. Une intuition au départ : Le vin étant difficile à servir sur le chocolat, pourquoi ne pas unir vin et chocolat, directement dans la bouteille ? Ainsi est né VinoCacao... Enfin, pas tout de suite, car si l’idée est lumineuse de simplicité, il a
- PHOTO VINOCACAO
fallu bien des essais pour préciser l’assemblage, sélectionner les crus, trouver les proportions qui exaltent le mieux les qualités des deux composants, qui permettent aux saveurs de l’un de compléter celles de l’autre, de les amplifier en un tout harmonieux et savoureux.
Serait-ce l’élixir de santé ? On peut le croire puisque vin et cacao sont tous les deux reconnus pour leur richesse en antioxydants, lesquels - ainsi que l’expliquent les nutritionnistes - aident l’organisme à lutter contre le vieillissement et le protègent de l’agression des polluants et des radicaux libres issus de la combustion des sucres et des graisses.
Cependant le créateur préfère parler des qualités gustatives de VinoCacao et sur son pouvoir festif. L’alliance originale est prompte à stimuler les papilles
- VinoCacao au salon du chocolat
- PHOTO BORDEAUX ACTU - JEAN-PIERRE DUBARRY
autant que la curiosité, la créativité aussi pour de nouveaux plats et des desserts inédits, www.vinocacao.com, le site de l’entreprise, en propose certains. Les créateurs se saisissent de ces possibilités nouvelles, ainsi Yvonnick Le Maux, nominé français du « World Chocolate Masters » organise sa prestation avec une délicate gelée à base de VinoCacao. www.worldchocolatemasters.com
Ne pas croire toutefois que l’aventure se borne à définir un excellent produit. Après la recherche gastronomique, vient l’aventure économique. Choisir les partenaires qui approvisionneront en produits de qualité aux caractéristiques constantes, la Cave coopérative des Hauts de Gironde s’engage sur ce point. Créer l’entreprise, l’organiser en société, s’assurer des financements. Organiser la distribution, trouver ceux qui présenteront la création aux épiceries fines, caves et restaurants. Se faire référencer par les plus grands chefs, se préoccuper de notoriété. Bref l’équipée, prenante mais exaltante, de toute personne qui crée une entreprise.
Pour atteindre le niveau commercial, il faut du temps, près de dix-huit mois, entre la première présentation de produit et sa livraison régulière au public. Puis le succès s’amorce, 20.000 bouteilles attendues pour la première année. Beaucoup plus espérées pour les suivantes. D’autant que la gamme s’enrichit. Déjà VinoCacao Ivoire, aux beaux reflets dorés, est venu, en jumeau, aux coté de la version des débuts, à base de vin rouge. Bientôt, vraisemblablement, une version pétillante, proche du Crémant bordelais et pourquoi pas - on y pense - une extension du coté des alcools, alliant au cacao, le Cognac ou la Fine de Bordeaux, voire la Vodka.
Ne dit-on pas que c’est le cordonnier qui est le plus mal chaussé ? Cela se vérifie avec VinoCacao à Bordeaux. Ce pur produit de la Gironde y reste rare, faute d’une distribution locale. Pour le goûter, il vous faudra aller à Pauillac, à Cordeillan Bages, le fameux restaurant de Thierry Marx, ou rue Sainte Catherine auprès des Chocolats Thuries.
- Des pâtes au cacao et chocolats apéritifs de Bovetti
- PHOTO BORDEAUX ACTU - JEAN-PIERRE DUBARRY
Autres succès aquitains du salon du chocolat : Denis Daubos, artisan chocolatier à Mont de Marsan et surtout Bovetti, www.bovetti.com, créateur d’un musée du chocolat à Terrasson, qui multiplie les novations pour la promotion de son produit fétiche : Après les pâtes au cacao, les chocolats apéritifs, de petites graines d’épices, romarin, anis ou moutarde, enrobées de chocolat.
L’occasion de parler aussi de Daniel Antoine, vice-président de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat, créateur de la pâtisserie-chocolaterie Antoine il y a près de 30 ans cours Portal, recevra les insignes de Chevalier de l’Ordre du Mérite des mains d’Alain Juppé, lundi 29 octobre à 18h, à l’Hôtel de Ville. Daniel Antoine est considéré comme le Monsieur Chocolat de Bordeaux (plus de précisions ci-dessous, en post-scriptum).
