TOMATE | DEGUSTATION | Tomate Mozzarella à l'AAPRA par Fabrice Biasolo - Journal Bordeaux Gironde Actu - Cub Aquitaine

TOMATE | DEGUSTATION | Tomate Mozzarella à l’AAPRA par Fabrice Biasolo

Fabrice Biasiolo exploite à Astaffort « Une auberge en Gascogne » et sa notoriété sur l’Agenais en particulier et sur le Lot et Garonne en général est patente, et elle va bien au delà.
Ainsi Marmande l’a choisi pour mettre en valeur la tomate dans le cadre de Tomato Fiesta du 25 juillet. Il existe près de 2000 variétés de tomates, mais pour cette recette fabrice Biasiolo en utilise 4 de couleurs différentes.
La recette proposée ici est un peu technique, mais elle est amusante à réaliser même si elle demande un minimum de patience et ne représente pas de difficulté majeure.

Ingrédients :


Différentes variétés de tomates: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

tomates ( 4 variétés différentes :choisissez)
tomates séchées
aïl
jambon de Bayonne avec le gras

Préparation du bouillon de tomates :
prenez une casserole
versez y un demi litre d’eau
ajoutez un morceau de Bayonne (plus de gras que de maigre)
une gousse d’aïl
3 tomates séchées
mettez à chauffer


Mettez du jambon avec du gras: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Avec aïl et tomates séchées: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

maintenez à ébullition douce une vingtaine de minutes et laisser infuser
ajustez sel et poivre
réservez

Préparation du tartare de tomate :
enlevez simplement le pédoncule des tomates sans inciser
mondez vos tomates


Enlevez le pédoncule: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Plongez dans l’eau bouillante: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Refroidissez: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Enlevez la peau: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

détaillez en quart et épépinez
découpez en cubes


Détaillez en quart et épépinez: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Déposez dans un cul de poule: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

déposez dans un cul de poule
ajoutez échalote et basilic
ajoutez de l’huile d’olive
mélanger


Basilic: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Echalotte: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Huile d’olive: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Mélangez: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

réservez

Préparation de la Mozzarella et des verrines :
mettez un siphon vide au bain-marie et portez à ébullition l’eau du bain
séparez le bouillon des ingrédients au chinois


Récupérez le bouillon: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Siphon au bain-marie: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

mettez du tartare de tomate dans vos verrines
versez du bouillon dans chaque verrine


Mettez du tartare dans chaque verrine: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Versez du bouillon dans les verrines: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

passez la Mozzarella au micro-onde
obtenez une consistance chewing-gum
gonflez la pâte en introduisant de l’air chaud du siphon
formez un ballon que vous fermez par le bas


Consistance chewing-gum: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque