Salade Mechouia par Lotfi Douaieb
Ingrédients :
4 poivrons rouges
4 tomates
3 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel, poivre, harissa , cumin
OEufs durs et olives noires pour la décoration
- Lotfi Douaieb et sa Salade Mechouia
- photo Bordeaux Actu - Stéphan Foltier
Préparation :
Faîtes griller les poivrons au grill du four
Retourner régulièrement jusqu’à ce que la peau soit noircie par endroits et cloquée
Enfermez les poivrons dans une boite hermétique
Laissez refroidir
Mettez les tomates entières à griller pendant le même temps
Faîtes griller jusqu’à ce que la peau soit noircie sur les deux faces
Faîtes griller simultanément les gousses d’ail, attention a ne pas carboniser
Obtenez une consistance bien molle pour les gousses d’ail
Evidez vos tomates
Pelez vos poivrons
Pelez les gousses d’ail et enlever le germe
Dressez :
Mélanger tous les légumes dans un plat creux
Assaisonnez à votre goût avec les épices
Ajoutez un filet d’huile d’olive
Hachez le tout
Servez avec œufs durs et olives
Bulles de couscous, chipirons, coriandre et menthe par Nicolas Magie
Ingrédients :
300 grammes de chipirons
2 oignons rouges
1/2 botte de menthe
- Nicolas Magie et ses Bulles de couscous, chipirons, coriandre et menthe
- photo Bordeaux Actu - Stéphan Foltier
1/2 botte de coriandre
400 grammes de semoule cuite vapeur
1/4 de litre de jus de crustacé
huile d’olive, sel
piment d’Espelette
1 citron jaune
Confection d’un jus de crustacés :
Mettez dans une poêle des têtes de gambas
Ajoutez des poissons de roches (rascasse, rouget, grondin)
Faîtes revenir avec un bouquet garni et des échalotes
Déglacez au vin blanc
Mouillez à l’eau
Portez à ébullition pendant 10minutes
Mixez
Passez au chinois
Préparation :
Récupérez 1/41 de litre de crustacés
Rectifiez l’assaisonnement
Incorporez 3 feuilles de gélatine pour obtenir une gelée
Cuisez la semoule dans un couscoussier
Assaisonnez avec huile d’olive, piment d’Espelette et sel
Détaillez les chipirons en fines lamelles
Passez les à la poêle à feu vif
Incorporez coriandre, oignon rouge et menthe
Rectifiez l’assaisonnement
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Dressez :
Dans des verrines
Déposez en fond la gelée
Couvrez avec la semoule
Mettez vos lamelles de chipirons sur le dessus
Servez
