Didier Meurus, son directeur, sert jusqu’à 80 couverts dans deux ambiances intérieures. Une terrasse de 70 couverts est également ouverte en été. La cave du restaurant est essentiellement consacrée à des vins Français ou du cru Bordelais. La carte propose souvent des champignons selon l’arrivage. L’atmosphère est sans trop de strass et paillette et le directeur souligne que sa clientèle vient pour « manger ce qui est dans l’assiette ».
ingrédients pour 4 personnes
800 gr de ris de veau
50 gr de beurre
15 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe d’Armagnac
Farine
200 gr de pleurotes
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
1 pincée d’herbes de Provence
Quelques pommes de terre douces.
La recette
- Ris de veau
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Faites dégorger le riz de veau dans du lait froid au minimum 3 heures. Puis épongez et séchez. Salez, poivrez et saupoudrez de farine avant de les faire revenir dans la poêle. Faites dorer à feu doux dans les 50gr de beurre. Retirez le ris de veau de la poêle. Coupez le ris de veau en escalopes d’environ un centimètre. Déglacez le fond de cuisson avec les 2 cuillères d’Armagnac et la crème fraîche. Laissez épaissir toujours à feu doux.
- Les pleurotes
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Après avoir nettoyer les pleurotes, faites les revenir à feu vif dans de l’huile d’olive. Salez, poivrez et ajoutez la pincée d’herbes de Provence.
- Ajoutez la sauce
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Dressez, nappez la sauce sur le ris de veau. Ajoutez les pleurotes autour avec des chips de pommes de terre douces.
- Ris de veau aux pleurotes et à l’Armagnac
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Comment faire pour obtenir les chips de pommes de terre
Utilisez une mandoline pour découper les pommes de terres épluchées. L’astuce consiste à changer à chaque coupe la position de la pomme de terre pour obtenir ces chips esthétiques.
- Utilisez une mandoline
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- Vue de dessous
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Passez les pommes de terre au four quelques minutes pour obtenir les chips. Surveillez la cuisson car elle est rapide.
- Les chips sortant du four
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Accompagnez le ris de veau et pleurotes à l’’Armagnac d’un Bourgogne aligoté. Vous pouvez également préférer un Bourgogne blanc type Meursault, ou un vin jeune de Pessac Léognan.
Restaurant le Chai d’Oc
Ouverture du mardi au vendredi midi et soir
Samedi : ouverture le soir uniquement
17, place de Courréjean - 33140 Villenave d’Ornon
Tél : 05 56 87 18 82
- Une salle du restaurant
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