Le chef revendique une cuisine traditionnelle revisitée avec des touches créatives et des produits d’exception. Il aime mélanger les saveurs dans un esprit ludique. Le plat qu’il nous propose ce dimanche est un thon rouge méditerranéen laqué et pané « à la façon carpaccio ». Pour être respectueux des produits qu’il cuisine, le chef s’intéresse non seulement à la provenance mais aussi à l’impact écologique de sa cuisine. Le thon rouge qu’il sélectionne pour ce plat provient d’une pêchée française n’utilisant pas de filets de pêche trop long qui détériorent la biodiversité des fond de l’océan. La carte change tous les mois pour s’adapter aux produits de saison. La carte des vins est très orientée vin de la région avec quelques 450 étiquettes au choix.
ingrédients pour 4 personnes
- Les ingrédients
- PHOTO COPYRIGHT BORDEAUXACTU - FRANCK MALECOT
250g de thon
200g de gros sel
100g de sucre
1 cuillère à café piments Espelette
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe d’huile de noisette
Quelques fines herbes
1 melon charentais ou un cavaillon
1 cuillère à soupe de miel acacia
1 zeste d’un demi citron combava
150g de noix de cajou
Détaillez le thon en forme de rectangles.
- Coupez les tranches en forme de rectangle
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- Thon dans un mélange sel, sucre et piment d’Espelette
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- Marinez 45 minutes
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Marinez le thon dans un mélange sel, sucre et piment d’Espelette durant 45 minutes, puis rincez à l’eau et séchez dans un linge.
- Rincez le thon
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- Séchez le thon
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Enveloppez dans un mélange de vinaigre balsamique et huile de noisette.
- Le vinaigre balsamique et l’huile de noisette
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- A feu vif
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Saisissez chaque face du rectangle de thon dans une poile à feu vif pendant 20s sur chaque face.
Grillez au four les noix de cajou à 175°C durant 10min pour obtenir une légère coloration.
- Pilez les noix de cajoux en poudre
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Réduisez en poudre les noix de cajou à l’aide d’un pilon.
- Roulez le thon mariné
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- L’enveloppe
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Puis enveloppez les morceaux de thon laqués et réservez au froid au moins 2 heures.
- Epluchez le melon
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Pelez le melon, puis à l’aide d’un vide pomme détaillez en des tronçons.
- Faites des tronçons
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- Coupez les extrémités
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Mettez les tronçons à mariner avec les zestes de citron et le miel.
- Un zeste de citron après avoir versé le miel d’acacia
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Dressage Détaillez 6 tranches d’un demi centimètre dans une assiette et décorez de quelques fines herbes. Ajoutez harmonieusement les tronçons marinés.
- Découpez des tronçons d’un demi centimètres
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- Dressez l’assiette en ajoutant quelques fines herbes
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Terminez l’assiette en soulignant d’un trait de marinade balsamique d’huile de noisette.
- Une touche finale de vignaigre balsamique
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- Le plat dans l’assiette
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- Un plaisir des yeux !
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Bon plan : mercredi 24 juin, la table de Montesquieu et son Chef M.Girardot participent à la partie gastronomique de la soirée Prestige de Bordeaux Magnum.
LA TABLE DE MONTESQUIEU
Place saint jean d’Estampes
33650 LA BREDE
05 56 78 52 91
Ouvert de 12 h 00 Ã 14 h 00 et de 20 h 00 Ã 21 h 30 du MARDI AU SAMEDI
Fermé le DIMANCHE et LUNDI
Pour en savoir plus vous pouvez consulter le Blog du Chef, cliquez ici
- L’ambiance de la table de Montesquieu
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