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	dimanche 22 juin 2008
EXOTISME
Poulet croustillant aux Epicuriales par G. Hua

aux épices et à l’aigre doux
par Bernard Lamarque

L’invité d’honneur de cette édition des Epicuriales est la Chine, présente avec la famille Shan qui a créé son restaurant en 1985 ainsi qu’un maître de la cuisine du Centre Ouest de la Chine, le chef Guozhong Hua de Chengdu, capitale du Sichuan, sur l’espace démonstration ’ Le bonheur du Palais ’. La Chine, c’est un autre monde avec une philosophie de la nourriture différente de la notre. La où nous cherchons à retrouver le goût du produit en toutes saisons, les Chinois se posent la question : ’ Comment dois-je cuire un produit pour donner l’envie d’en manger en fonction de la saison et des conditions climatiques ? ’ Le mode de cuisson est donc un des éléments fondamentaux, au même titre que le mélange des goûts et l’introduction des épices. Ainsi la famille Shan, avec et par l’intermédiaire du maître Guozhong Hua, nous font découvrir la cuisine du Centre Ouest de la Chine, qui est une des quatre grandes cuisines de la Chine avec la cuisine du Sud-Est (Canton), la cuisine du Nord (Pékin) et la cuisine du Sud du Fleuve (Shangaï) dans un espace ouvert à l’image des personnes qui le tienne.

Le cuisinier chinois travaille avec un matériel somme toute sommaire dont les instruments majeurs sont le hachoir et il s’en sert comme un couteau et le wok qui est sa poële caractérisée par sa forme qui lui donne une surface de chauffe particulière. Les notions de part et de quantité ont peu de valeur car que l’on en prépare peu ou beaucoup la procédure est strictement la même. Préparation du poulet : Prenez des cuisses de poulet Désossez les cuisses et aplatissez la viande Coupez en dés (6 pour une cuisse) Mettez à mariner 15 minutes avec alcool de riz , sel, ciboulette et gingembre Réservez les morceaux Découpez des dés de poulet PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE Dés de poulet PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE Mettez à mariner PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE Mettez dans un bol œuf, maïzena (ou fécule) et sel Montez en mousse et homogénéiser Débarrassez les dés de poulet de la ciboulette et mélangez avec la préparation Prenez les dés ainsi préparez et mettez les à frire juste saisis et réservez (cuisson 1) oeufs, maïzena et sel PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE Mélanger PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE Homogénéisez PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE Le chef en action PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE Mélangez avec la préparation PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE Réalisation du beignet (cuisson 1) PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE Préparation de la sauce aigre douce : Prenez gingembre, ciboulette ,poireaux, sucre, vinaigre de riz et purée de piment Faîtes revenir le tout à la poêle avec de l’huile Commencez par la purée de piment Ajoutez pendant la cuisson de l’eau Ajoutez ensuite un peu de sucre et du sel Epaississez avec de la farine ou de la fécule diluée dans de l’eau Ajoutez du vinaigre de riz Ajoutez de l’huile de Sésame Gouttez régulièrement pour contrôler la saveur Laissez réduire Commencez par la purée de piment PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE Ajoutez ciboulette, gingembre et poireaux PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE Epaississez avec de la fécule PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE Ajoutez de l’huile de sésame PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE Ajustez jusqu’a obtention du goût désiré (plus ou moins relevé) Préparation finale : Montez l’huile en température et portez la au maximum Prenez 5 ou 6 dés de poulet pour une part Mettez les à cuire 2 à 3 minutes (cuisson 2) Mettez à cuire les beignets de poulet PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE Disposez les beignets dans l’assiette PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE Déposez les dans une assiette et arrosez copieusement avec la sauce aigre douce Bonne Dégustation PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE Servez avec du riz Pour cuire le riz, versez les grains dans une casserole et recouvrez d’eau de la hauteur d’une phalange, mettez sur le feu et quand il n’y a plus d’eau, le riz est cuit N’hésitez pas à venir voir travailler le chef Guozhong Hua et écouter les explications de Tommy Shan aux Epicuriales sur l’espace ’ Au bonheur du Palais ’. Il vous reste encore toute une semaine pour venir déguster... Le chef Guozhong Hua avec HéléneYuan (sommelière) et Tommy Shan PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE Le chef Guozhong Hua PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE

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