Poulet croustillant aux Epicuriales par G. Hua

aux épices et à l’aigre doux

L’invité d’honneur de cette édition des Epicuriales est la Chine, présente avec la famille Shan qui a créé son restaurant en 1985 ainsi qu’un maître de la cuisine du Centre Ouest de la Chine, le chef Guozhong Hua de Chengdu, capitale du Sichuan, sur l’espace démonstration ’ Le bonheur du Palais ’.
La Chine, c’est un autre monde avec une philosophie de la nourriture différente de la notre. La où nous cherchons à retrouver le goût du produit en toutes saisons, les Chinois se posent la question : ’ Comment dois-je cuire un produit pour donner l’envie d’en manger en fonction de la saison et des conditions climatiques ? ’ Le mode de cuisson est donc un des éléments fondamentaux, au même titre que le mélange des goûts et l’introduction des épices.
Ainsi la famille Shan, avec et par l’intermédiaire du maître Guozhong Hua, nous font découvrir la cuisine du Centre Ouest de la Chine, qui est une des quatre grandes cuisines de la Chine avec la cuisine du Sud-Est (Canton), la cuisine du Nord (Pékin) et la cuisine du Sud du Fleuve (Shangaï) dans un espace ouvert à l’image des personnes qui le tienne.

Le cuisinier chinois travaille avec un matériel somme toute sommaire dont les instruments majeurs sont le hachoir et il s’en sert comme un couteau et le wok qui est sa poële caractérisée par sa forme qui lui donne une surface de chauffe particulière.
Les notions de part et de quantité ont peu de valeur car que l’on en prépare peu ou beaucoup la procédure est strictement la même.

Préparation du poulet :
Prenez des cuisses de poulet
Désossez les cuisses et aplatissez la viande
Coupez en dés (6 pour une cuisse)
Mettez à mariner 15 minutes avec alcool de riz , sel, ciboulette et gingembre
Réservez les morceaux


Découpez des dés de poulet: PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE


Dés de poulet: PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE


Mettez à mariner: PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE

Mettez dans un bol œuf, maïzena (ou fécule) et sel
Montez en mousse et homogénéiser
Débarrassez les dés de poulet de la ciboulette et mélangez avec la préparation
Prenez les dés ainsi préparez et mettez les à frire juste saisis et réservez (cuisson 1)


oeufs, maïzena et sel: PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE


Mélanger: PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE


Homogénéisez: PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE


Le chef en action: PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE


Mélangez avec la préparation: PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE


Réalisation du beignet (cuisson 1): PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE

Préparation de la sauce aigre douce :
Prenez gingembre, ciboulette ,poireaux, sucre, vinaigre de riz et purée de piment
Faîtes revenir le tout à la poêle avec de l’huile
Commencez par la purée de piment
Ajoutez pendant la cuisson de l’eau
Ajoutez ensuite un peu de sucre et du sel
Epaississez avec de la farine ou de la fécule diluée dans de l’eau
Ajoutez du vinaigre de riz
Ajoutez de l’huile de Sésame
Gouttez régulièrement pour contrôler la saveur
Laissez réduire


Commencez par la purée de piment: PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE


Ajoutez ciboulette, gingembre et poireaux: PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE


Epaississez avec de la fécule: PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE


Ajoutez de l’huile de sésame: PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE

Ajustez jusqu’a obtention du goût désiré (plus ou moins relevé)

Préparation finale :
Montez l’huile en température et portez la au maximum
Prenez 5 ou 6 dés de poulet pour une part
Mettez les à cuire 2 à 3 minutes (cuisson 2)


Mettez à cuire les beignets de poulet: PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE


Disposez les beignets dans l’assiette: PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE

Déposez les dans une assiette et arrosez copieusement avec la sauce aigre douce


Bonne Dégustation: PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE

Servez avec du riz
Pour cuire le riz, versez les grains dans une casserole et recouvrez d’eau de la hauteur d’une phalange, mettez sur le feu et quand il n’y a plus d’eau, le riz est cuit

N’hésitez pas à venir voir travailler le chef Guozhong Hua et écouter les explications de Tommy Shan aux Epicuriales sur l’espace ’ Au bonheur du Palais ’. Il vous reste encore toute une semaine pour venir déguster...