M. Basquin et son sous chef M. Lemercier nous expliquent les différents étapes d’une recette qui était à leur carte : l’Esturgeon poché dans un lait fumé accompagné de poireaux et pomme de terre en différentes textures
- Photo Bordeaux Actu - Franck Malécot
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Ingrédients pour 4 personnes
1 filet d’esturgeon de 700g (ou 4 pavés de 175g)
500g de pomme de terre Binjite
1 pièce de poireaux
2 feuilles de brick
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet de thym
quelques brins de persil.
un peu de piment d’Espelette.
1 filet de haddock (100g)
1 litre de lait
100g de beurre
un peu d’huile de friteuse
quelques grammes de caviar (ingrédient facultative)
un verre de vin blanc
La découpe du filet d’esturgeon.
La recette Portez le lait à ébullition avec le haddock coupé en quatre, l’ail écrasé et le thym frais. Laissez frémir environ une heure. Sortez du feu et couvrez pour infuser.
- La cuisson du haddock
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Dans une grosse pomme de terre, taillez 4 tranches fines pour réaliser des chips. Faites un trou au milieu et séchez au four entre deux papiers sulfurisés.
- Coupez les chips de pomme de terre à la mandoline
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- Percez le centre
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- Mettez au four
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Faites cuire les pomme de terre dans de l’eau pour en faire une purée. A la fin, incorporez le beurre et le persil haché. Bien assaisonner en sel et un peu de piment d’Espelette.
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Taillez 8 tronçons dans la partie blanche du poireau. Faites cires les tronçons dans un minimum d’eau, du beurre et un peu de sucre pour glacer.
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Dans le vert, taillez une petite julienne et faites frire à 140°C.
- Coupez finement la partie verte des poireaux
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- Un résultat très décoratif
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Blanchir le reste dans de l’eau bouillante et salée. Réalisez adroitement un damier pour la présentation.
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Réalisez ensuite des cônes avec une feuille de brick en badigeonnant de beurre fondu.
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Passez le lait au chinois et en mixez environ 1/5 avec les morceaux de pour faire la sauce. Caramélisez l’oignon ciselé et déglacez au vin banc. Ajoutez le lait avec les morceaux. Faites cuire 2 minutes. Mixez de nouveau et passez au chinois si besoin.
Pochez les morceaux d’esturgeon dans le reste de lait à la limite de l’ébullition pendant environ 10 minutes.
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Préparez l’assiette.
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Ajoutez pour les plus grandes occasion quelques grammes de caviar...
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- Le plat dans l’assiette
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Pour la dégustation le caviste conseil soit un blanc, le Château Bonnet 2008 (Entre de mers), soit un rouge, le château Lafont-Menault (Pessac Léognan). A consommer bien sur avec modération.
Hôtel Bordeaux Burdigala (hôtel 5 étoiles)
115 rue Georges Bonnac - 33000 Bordeaux
Tél. : 05 56 90 16 16
pour plus de renseignement cliquez ici
Ouvert tous les jours de l’année midi et soir
- La salle du restaurant
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