POISSON | Pavé de Bar à la nouvelle brasserie « Le Ferrère »

Il y a quelques années, la brasserie « le Ferrère » disparaissait suite au rachat de l’ensemble des bâtiments de l’angle de la rue Ferrère pour la naissance de la brasserie « Maitre Kanter » avec d’importants travaux. Le télescopage avec les travaux du tramway a eu raison de cette nouvelle entité et après deux ans de fermeture, un repreneur redonne vie au site depuis la mi-juin sous l’ancienne appellation.

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Le lieu rénové

Tout a été entièrement refait et c’es Nicolas Haros qui préside aux cuisines secondé par Alexandre Dumoulin. La salle est sous l’autorité d’Aurélien Cané arrivé à Bordeaux en 2008 et qui séduit par la ville a tout lâché pour rester vivre sur place. C’est donc une équipe jeune qui anime ce magnifique lieu, subtilement décoré.


La terrasse du Ferrère: Bordeaux Gironde Actu - photo Bernard Lamarque

La dynamique équipe souhaite faire évoluer le lieu afin de servir en continu, ce qui est rare sur la place. Pour l’instant l’établissement est ouvert du Lundi au Samedi.


La salle de l’étage: Bordeaux Gironde Actu - photo Bernard Lamarque

La recette

Pour Nicolas Haros : « La cuisine c’est simple à partir du moment où vous avez de bon produit et que vous allez les acheter sur le marché. Il est primordial de savoir faire son marché. » Et c’est vrai que la recette n’a rien de compliqué.

Ingrédients
un pavé de Bar de ligne de 200gr environ


Pavé de bar: Bordeaux Gironde Actu - photo Bernard Lamarque

carottes fanes
haricots mange-tout
poivrons
oignons
huile d’olive
beurre
sel et poivre du moulin
germes de betteraves

Cuisson du Bar
faites chauffer fortement une poêle avec un trait d’huile
ajoutez une noix de beurre et déposer le Bar côté peau


Cuisez à poêle très chaude côté peau: Bordeaux Gironde Actu - photo Bernard Lamarque

retournez une fois la peau bien saisie et colorée


Cuisez rapidement le côté chair: Bordeaux Gironde Actu - photo Bernard Lamarque

laissez cuire côté chair une minute
retirez la poêle du feu vif
passez au four 5 minutes pour achever la cuisson


Passez au four 5 minutes: Bordeaux Gironde Actu - photo Bernard Lamarque

Préparation des légumes
cuisez au paravent vos légumes à la vapeur
faites chauffer le wok avec un fond d’huile
versez vos légumes dans le wok


Passez les légumes au wok: Bordeaux Gironde Actu - photo Bernard Lamarque

cuisez une minute en remuant (coup de chaud)
déposez dans une assiette

Dressage
déposez le pavé de Bar sur les légumes
décorez de germes de betterave


Dressez en posant le pavé sur les légumes côté chair: Bordeaux Gironde Actu - photo Bernard Lamarque

Servez


Bon appétit: Bordeaux Gironde Actu - photo Bernard Lamarque

Le Ferrère
17 Quai Louis XVIII (angle de la rue Ferrère)
33000 Bordeaux
Tel : 05 56 48 15 87
Horaires d’ouverture :
Lundi au Vendredi : de 09:00 à 23:00
pendant l’été fermé le Dimanche