PATISSERIE | La galette briochée ou Bordelaise de Luc Dorin

Luc Dorin est connu pour sa spécialité de galette au chocolat dans lesquels il glisse des fèves signés "Bernardaud",qui sont édités chaque année en nombre restreint pour quelques pâtissiers. Pour sa part, sa dotation n’est que de 300 fèves.
Ici il nous propose une recette classique de galette des rois, la période de la galette concerne le mois de janvier seulement. Administrativement la fête de l’Epiphanie se situe le premier Dimanche de janvier, alors que la fête liturgique se situe le 6 janvier.


Fève Bernardaud millésimée: Photo Bodeaux Actu Bernard Lamarque

Pour 2 galettes de 6 personnes

Préparation du levain

Ingrédients :
125 g de farine
15 g de levure de boulanger
75 ml d’eau

Réalisation :
délayez la levure dans de l’eau tempérée
l’incorporez dans la farine
pétrissez l’ensemble pour faire une pâte élastique et corsée (il ne faut plus quelle colle aux parois du batteur, ou des mains, le cas échéant) _


Levain: Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque

préparez le sirop Pendant ce temps car il faut qu’il double de volume

Préparation du sirop

Ingrédients :
75 ml d’eau
25 g de fleur d’oranger
125 g de sucre
125 g de beurre
10 g de sel
Réalisation :
mettez doucement à fondre le beurre avec l’eau, le sucre, le sel, et la fleur d’oranger dans une casserole
faites tiédir
réservez


Sirop: Photo Bodeaux Actu Bernard Lamarque

Réalisation de la galette

Ingrédients :
500g de farine
3 oeufs


Sirop, 500g de farine et 3 oeufs: Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque

Préparation de la galette :

mettez dans la cuve du batteur (sur le levain), ou dans un saladier si la pâte est faite à la main, la farine avec les œufs et les 2/3 du sirop


Versez la farine sur le levain: Photo Bodeaux Actu Bernard Lamarque


Ajoutez les oeufs: Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque


Intégrez les 2/3 du sirop: Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque


Pétrissez: Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque

pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve
ajoutez le 1/3 restant de sirop
continuez de pétrir


Ajoutez le 1/3 restant de sirop: Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque


Continuer de pétrir: Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque

faites une boule que vous séparerez en deux
laissez doubler de volume.
façonner la couronne en faisant une dépression avec le coude
élargissez la progressivement en étirant la pâte


Prenez une boule: Photo Bordeaux Actu Bernard Lamarque