METS ET VINS | Filet de sole avec fondue de girolles au paprika au Klees

accompagné du château Pajgos Tokaji Hongrie

Sylvain du Klees épouse le même concept que Laurent Costes, à savoir celui de "bistronomie", mais il y ajoute un côté bistrot cave où l’on peut avec un plat découvrir un vin et l’acheter pour avoir le même vin chez soi. Il a un parti pris de découverte en dehors du Bordeaux, et il peut faire découvrir à ses clients de nombreux vins étrangers de pays différents (Chili avec Tarapaca, Argentine avec Etchart Privado, Afrique du Sud avec Foot Print etc.), comme il a un parti prix de mélanger les saveurs du monde.
Pour ce petit plat il a choisit de nous faire découvrir un vin de Hongrie : un tokay ou Tokaji c’est un vin hongrois qui doit son nom à la ville de Tokaj à environ 200 km au nord-est de Budapest. Quant au Klees il se trouve à 50 mètres de la station de tramway Musée d’Aquitaine en remontant la rue de Cursol côté gauche.


Les vins sont dans la vitrine: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

Ingrédients principaux


Sole (solea solea): Photo Wikipédia


Girolles (cantharellus cibarius) ou chanterelle: Photo Wikipédia

Préparation du filet de sole

faites préparer vos filets par le poissonnier sole ou sole tropicale
passer les filets au four 4/5 minutes
terminer la cuisson à la plancha ou à la poêle avec un filet d’huilr d’olive
colorez sur les 2 faces en commençant côté peau
poivré et saupoudrez de paprika


cuisson de la sole: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

Fondue de girolles

mettez dans une casserole girolles, huile d’olive
ajoutez des tomates noir de Crimée en morceaux
faites suer
allongez de 3 cuillère à soupe de crème à 18% et 25 grammes de beurre par portion
intégrez le paprika à raison de 4 bonnes pincées par portion
laissez mitonner
cuisson à consistance
salez légèrement à la fin
réservez


Fondue de girolles: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

Riz pilaf, choux, oignons

prenez un faitout
versez de l’huile d’olive
ajoutez choux détaillé en lamelle et oignons émincés
faites revenir
déposez un verre de riz pour 2 personnes
ajoutez même quantité d’eau
arrêtez la cuisson quand toute l’eau n’est pas absorbée
réservez

Bruschetta de tomates, courgettes, oignons

préparez la veille pour accompagnement froid
détaillez en gros dés courgettes et tomates (tomates grappes)
émincé un oignon
faites revenir dans l’huile d’olive
ajoutez un verre d’eau, un trait de Worcestershire sauce et un ail
faites réduire tout en conservant les légumes croquants
réservez
passez au réfrigérateur

Dressage

installez votre filet de sole
couvrez le filet avec la fondue de girolles
dressez un petit dôme de riz pilaf
surmontez de roquette
ajoutez la bruschetta avec ou sans pain


Bon appétit: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque