- La classe de Bac Pro (Première année)
- PHOTO BORDEAUX ACTU - BERNARD LAMARQUE
Proportions pour 8 personnes :
- 8 cuisses de poulet
- 1 oignon
- 100 grammes de cornichon
- 1 décilitre de vin blanc
- 1/2 litre de fond brun
- 100 grammes de beurre
- 2 cuillère à soupe de moutarde ancienne
Proportions purée :
- 1,5 kilo de pomme de terre à purée (bintje, ker pondy, monalisa, ratte)
- 10 centilitres de crème
- Muscade
- 10 centilitres de lait
- 50 grammes de beurre
Préparation de la jambonnette
- Désossez la cuisse (éliminez l’os de l’avant-cuisse)
- Assaisonnez avant de replier
- Repliez la cuisse en piquant dans l’avant-cuisse
- Sautez les jambonnettes avec du beurre et de l’huile dans un sautoir jusqu’Ã l’obtention d’une peau bien blonde
- Jambonnette
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- Cuisson 1
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- Cuisson 2
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- Cuisson à la sauteuse terminée
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- Terminez la cuisson au four à 200° pendant 20 à 30 minutes avec un couvercle pour éviter que les jambonnetes soient trop sèches
- Préparez l’oignon (ciselez) et les cornichons (julienne) pendant la cuisson
- Ciselez l’oignon
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- Préparation julienne de cornichons 02
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- Préparation julienne de cornichons 1
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Débarrassez le poulet du sautoir, une fois la cuisson réalisée et réservez au chaud
Préparation de la sauce :
- Dégraissez le sautoir de cuisson
- Suez les oignons ciselés
- Eglacez au vin blanc
- Réduisez (décollez les sucs du sautoir)
- Ajoutez le fond brun lié
- Réduisez
- Ajoutez la julienne de cornichons
- Sortez brièvement à ébullition
- Liez à la moutarde hors du feu
- Incorporez 50 grammes de beurre
- Dégraissez
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- Suez l’oignon ciselé
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- Déglacez au vin blanc
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- Réduire pour décoller les sucs
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- Ajoutez le fond brun
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- Faites réduire
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- Ajoutez la julienne
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- Portez à ébullition
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- Liez à la moutarde
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- Incorporez 50 grammes de beurre
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Préparation de la purée :
Classiques pommes écrasées à la fourchette ou au moulin à légumes
Dressez :
- Installez une jambonnette par assiette
- Nappez copieusement de sauce charcutière
- Décorez avec de la julienne de cornichon et du cerfeuil
- Jambonnette de volaille
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