LAPIN ET FOIE GRAS | Terrine de lapereau et confiture d'oignon à l'Ice Room - Journal Bordeaux Gironde Actu - Cub Aquitaine

LAPIN ET FOIE GRAS | Terrine de lapereau et confiture d’oignon à l’Ice Room

C’est Frédéric Chauchet le nouveau chef de cuisine de l’Ice Room qui nous propose cette recette. Bordelais d’origine, c’est une vocation précoce, car dès l’âge de 7 ans il voulait être cuisinier et à 15 ans il est rentré dans la filière de l’apprentissage. C’est au « Deux Chênes » à Caudéran qu’il a constitué la base de son bagage qu’il a enrichi en voyageant en Corse, dans les Hautes-Alpes, en Savoie, sur la côte Atlantique. Il effectue son retour en Gironde en commençant par la villa du Parc, puis c’est à Cambes avec le restaurant de la Varenne avant de revenir à Bordeaux « Chez Paulette » pendant 7 ans. C’est le seul chef membre de la Confrérie de la lamproie et il compte mettre à la carte de l’Ice Room cet étrange poisson. Il bouge car c’est un homme de projet qui aime construire et il est prompt à relever des défis. A 38 ans, il a déjà 23 ans de carrière derrière lui.

Sommaire

C’est une entrée qui se prépare à l’avance et qu’il n’y a plus qu’à débiter

Ingrédients pour une terrine pour 8 parts

1,5 kg de chair à lapin avec les abats
500g de foie frais
25 cl de Porto Blanc
45 grammes de gelée en poche
de la ventrèche fumée
romarin
poivre et sel


Lapin et porto blanc: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Ventrèche, foie gras et gelée en poche: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

Préparation de la marinade

détaillez en cubes votre foie gras
mélanger viande, abats et foie gras
saupoudrez de la gelée en poche
arrosez de porto blanc
réservez au réfrigérateur
laissez mariner 24 heures


Partager votre foie gras: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


détaillez en cubes: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Viandes et abats: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Saupoudrez de gelée en poche: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Arrosez de porto blanc: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Laissez mariner 24 heures: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

Réalisation de la terrine

Préparation
découpez la ventrèche en fines lamelles
chemisez soigneusement votre récipient
déposez la marinade dans le récipient
faites un fond de viande et d’abats pour commencer
réalisez au centre une travée de foie gras
recouvrez de viande
rabattez la ventrèche


Chemisez votre récipient avec la ventrèche: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Déposez un fond de viande: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Réalisez une travée de foie gras: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Recouvrez viande et foie gras: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

Cuisson et refroidissement
mettez au four à 180°
laissez cuire 45 minutes
retirez et déposez du poids sur le récipient pour faire remonter le jus pendant le refroidissement


La terrine cuite: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque