Filet de sandre à la peau à la Villa Sud Ouest

à la peau et légumes sauce vierge

Ouvert depuis juin 2004, M. Deloubes et son chef Didier Gelineau ouvrent les portes d’une jolie villa en pierre juste à côté de la gare de Pessac. Le restaurant propose une cuisine traditionnelle du Sud Ouest qui s’apprécie en terrasse les jours de beaux temps.

En cette saison, ils nous propose un plat rapide à préparer et à déguster qui fait son entrée sur leur carte ce dimanche de fête des mères : filet de sandre à la peau et julienne de légumes sauce vierge.

Ingrédients pour 2 personnes

Julienne de légumes
un poireau
un céleri boule ou branche
deux carottes


les ingrédients 1: PHOTO BORDEAUX ACTU - Franck Malecot

Sauce vierge
des câpres
plusieurs échalotes
quelques feuilles d’estragon
deux tomates
de la crème fraîche
une cuillère de moutarde à l’ancienne
du persil
une grosse cuillère d’huile d’olive


Les ingrédient 2: PHOTO BORDEAUX ACTU - Franck Malecot

et deux filets de sandre


Cuisson de la julienne de légumes: PHOTO BORDEAUXACTU - Franck Malecot

Découpez en dés fin ou en longueurs le poireau, le céleri et les carottes. Faites suer le tout dans un fond d’huile d’olive dans une casserole avec un peu de sel et de poivre pendant moins de 5 minutes.


La sauce vierge: PHOTO BORDEAUXACTU - Franck Malecot

Préparez la sauce en éminçant tout d’abord les tomates en petits dés. Coupez les échalotes finement. Mélangez les tomates, les câpres, l’estragon, la crème fraîche la moutarde à l’ancienne et le persil dans une casserole à feux doux sans faire bouillir. N’oubliez pas d’ajouter un petit filet d’huile d’olive pendant la cuisson.


Découpez le cencre en biseau: PHOTO BORDEAUXACTU - Franck Malecot

Préparez le sandre en l’éminçant en biseau pour accélérer sa cuisson. Trempez les filets dans un peu d’huile d’olive. Faites cuire le sandre côté peau dans un premier temps sur une plancha ou dans une poêle anti-adhésive. Salez et poivrez. Retournez le filet et finissez la cuisson.


Versez la sauce: PHOTO BORDEAUXACTU - Franck Malecot

Présenter l’assiette en commençant par son centre. Placez la julienne de légumes au centre. Agrémentez de quelques pommes de terre ou d’autres légumes. Présentez les filets en les déposant délicatement sur les flancs de la julienne de légumes. Ajoutez sur le sandre la sauce chaude. Décorez d’un brin de persil au sommet.