FILET DE PORC | Lomo à la San Juan au Klees

avec crème de piquillos

Sylvain du Klees n’est plus à présenter, il est connu et reconnu pour son adaptabilité à toutes les situations. Il peut même être ouvert le dimanche pour un baptême, voire dédier entièrement son restaurant pour une soirée anniversaire avec un tarif forfait par personne autour des petites recettes exotiques qu’il sait mettre en oeuvre. Il est ouvert à toute demande particulière, et pour une soirée ou une occasion particulière le Klees peut être votre restaurant.
Il a une carte de vin du monde qui permet de découvrir des nectars d’autres continents et qu’il associe à ses recherches culinaires. Il cherche toujours à mettre en place des choses simples et gouteuses.

Sommaire

Ingrédients

filet de porc mariné
un poivron rouge
un poivron jaune
une tomate rouge
deux tomates jaunes
une patate douce
germe de betterave
huile d’olive
sel
poivre


Citron, germe de betterave, poivron rouge et jaune, tomate rouge et jaune, patate douce.: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

Préparation

Marinade du filet de porc
piment d’Espelette passé au four et concassé
paprika
huile d’olive
bien mélanger
enduire le filet de porc
réserver

Crème de piquillos
essuyer les légumes
enlever la queue
les couper en deux


Enlever la queue des légumes: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Coupez les légumes en deux: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

ne pas épépiner les poivrons ou très peu
saupoudrez de paprika
mettez au four 30 minutes


Saupoudrez de paprika: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Mettez au four: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

arrosez d’un jus de citron
passez au mixer
réservez


Passez au mixer: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Réservez: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

Chips de patate douce
pelez la patate douce
découpez à l’aide de la mandoline
mettez à la friteuse


Passez à la mandoline: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Cuisez à la friteuse: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

faites cuire

Cuisson du filet
découpez une tranche de filet
partager en 3 morceaux
cuisez de tous les côtés à la plancha avec un trait d’huile d’olive


Prenez le filet: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Détaillez en 3 morceaux: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Détaillez en 3 morceaux: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


faites cuire sur toutes les faces: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

Dressage
décorez une assiette
déposez une grosse cuillère de crème de piquillos
mettez les morceaux de porc sur la crème
garnissez d’un plot de riz à l’espagnol