La recette a un côté amusant avec l’utilisation d’une seringue pour piquer les pavés de rumsteck, mais attention il ne faut pas appuyer trop fort sur le piston de la seringue au risque de voir l’aiguille se désolidariser
- La cive est la partie verte d’un oignon nouveau, la partie blanche étant l’oignon lui même
- Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque
Ingrédients pour 6 personnes :
pavés de rumsteck de 150 g : 6 pièces
fleur de sel : 6 Pincées
moulin à poivre : 6 tours
Cognac : 5 centilitres
pommes de terre à chair ferme : 600 gramme(s)
oignons nouveaux : 3 pièces
bulbe d’échalottes
beurre doux : 50 grammes
réduction de vinaigre Balsamique : 5 centilitres
gros sel : 10 grammes
huile d’arachide : 5 centilitres
lait
- Pavé de boeuf, oignon nouveau, échalotte, cognac et seringue
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- Pommes de terre qui seront épluchées et coupées en carrés
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Préparation de la purée, des oignons et des échalottes :
éplucher les pommes de terre
coupez-les en dés de 1 cm de côté
rincez-les
déposez-les dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur
salez avec du gros sel (une cuillère à soupe par litre d’eau)
cuisez-les
- Préparez vos pommes de terre
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- Détaillez-les en dés
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- Lavez-les
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- Mettez à l’eau froide et salez au gros sel
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lavez la cive d’oignon
émincer finement la cive (partie verte)
réservez
récupérez l’oignon nouveau
réalisée une brunoise avec la partie blanche
réservez
préparez vos échalottes en les épluchant
réalisez une brunoise d’échalotte
réservez
- Emincez la cive
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- Préparez vos échalottes
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égoutter les pommes de terre une fois cuite
écrasez au fouet en ajoutant du lait
ajoutez la cive
- Ecrasez au fouet
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- Ajoutez la cive émincée
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mélangez
Préparation et cuisson de la viande :
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
salez les pavés de bœuf
mettez un filet d’huile d’arachide dans une poêle et chauffez
colorez les pavés sur toutes les faces
- Mettez un filet d’huile dans la poêle
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- Faites dorer des deux cotés
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poivrez et réservez-les sur une plaque.
remplissez une seringue de cognac
piquez la viande en plusieurs endroits pour faire pénétrer l’alcool dans la chair
- Remplissez la seringue
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- Piquez les pavés pour introduire le Cognac
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finissez la cuisson au four 4 min selon l’épaisseur de la viande
Dressage et couverture :
prenez une assiette et décorez avec de la réduction balsamique
déposez un cercle en inox
remplissez de purée
enlevez le cercle
déposez votrepavé de rumsteck sur ou à coté de la purée
versez dans la poêle oignons et échalotte en brunoise
faites revenir (suer)
déglacez au Cognac (attention qu’il ne prenne pas feu)
ajoutez des brins de persil plat taillés
couvrez votre pavé de rumsteck
- Décorez une assiette
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- Déposez un rond en inox pour mettre l’écrasé
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- Oignons, échalottes, persil et Cognac
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- Recouvrez la viande
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- Boeuf piqué au Cognac, pommes écrasées à la cive
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L’atelier des Chefs Bordeaux
25, rue Judaïque
33000 Bordeaux
Ouvert du lundi au samedi de 10h à 19h
Tél. : 05 56 00 72 70
Email : infobordeaux@atelierdeschefs.com
