BISTROT MODERNE | Turbot cuit au beurre de pistache au Bateau Lavoir

purée et tempura de panais

Laurent Costes après des études au Lycée Hôtelier de Talence a travaillé dans de grandes adresses à Londres, à Paris avant de revenir en Gironde comme chef au relais de Margaux, puis comme Chef exécutif de la Brasserie de l’Europe au "Regent" Grand Hôtel de Bordeaux. La quarantaine passée, il sentait qu’il lui fallait se poser avec sa propre adresse et c’est ainsi qu’il a eu l’opportunité de reprendre le Bateau Lavoir.
Situé Boulevard Godard, à une encablure de la place Ravezies et de son quartier en plein développement, qu’il considère comme le futur "La Défense" de Bordeaux, il a pris position dans un quartier en mutation. Il a entièrement remanié le lieu dont la décoration a été confiée à Valérie Costes, son épouse et Alain Sottet architecte d’intérieur.
Il souhaite développé le concept de "bistronomie" calqué sur le terme de gastronomie, pour désigner une cuisine de qualité simple et agréable, sans fioritures excessives. Du reste il a un peu rebaptisé le lieu, tout en conservant l’appellation première : Le Bateau Lavoir Bistrot Moderne.


Laurent Costes dans son nouvel environnement: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

Ingrédients :
filet de turbot
panais
beurre demi-sel
pistaches entières et concassées
farine Green Dragon ( dans les alimentations chinoises)
germes de petits pois pour la déco


Panais: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Filet de Turbot: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Pistaces entières: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Pistaches concassées: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Farine Green Dragon: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Germes de petits pois: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

Préparation de la purée de panais

pelez à l’économe et nettoyer les panais
réservez des panais pour la tempura
cuisez les panais à l’anglaise
mixez le panais avec de la crème liquide
réservez la purée

Préparation de la tempura

faites des lamelles de panais à l’aide de la mandoline
préparez votre pâte à tempura
mettez votre farine (Green Dragon) dans un cul de poule
ajoutez de l’eau froide
obtenez une consistance crémeuse
enrobez les lamelles
cuisez à la friteuse
réservez


Lamelles de panais réalisées à la mandoline: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Préparez l’appareil: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Tremper les lamelles dans l’apparteil: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


mettez à cuire à la friteuse: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Cuisson: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Cuisson opérée: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

Cuisson du filet de Turbot au beurre demi-sel

faites chauffez une grosse noix de beurre dans la poêle
déposez votre filet dans la poêle
arrosez régulièrement avec le beurre fondu
cuisez à coloration
retournez le filet
cuisez de manière identique
réservez le filet
ajouter du beurre
torréfiez les pistache dans le beurre (1 mn en remuant)


Cuisson au beurre: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Coloré: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Torréfier les pistaches: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque


Bien remuer: Photo Bordeaux Actu - Bernard Lamarque

Dressage

préparez une ou deux quenelle de panée dans une assiette
déposez votre turbot poêlé dans l’assiette
ajoutez pistaches caramélisés et beignets de panés
décorez avec pistaches concassées et germe de petits pois

Le Bateau Lavoir
Bistrot Moderne
263, Boulevard Godard
33110 Le Bouscat
05 57 87 56 69
il est prudent de réserver
fermé le Samedi midi
fermé le Dimanche et le Lundi soir